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Les Halles gourmandes : le nouveau jackpot des centres villes !


Projet de halles alimentaires à Saint-Ouen : les 12 000 m² de l'ancienne usine Alstom, transformés en « halle gourmande et culturelle » comme le nouveau coeur battant de la Métropole en 2024.



Ce sont des incontournables de la gastronomie et de nos terroirs. Les marchés couverts font partie du patrimoine français et n’ont cessés d’évoluer au fil des siècles depuis les halles alimentaires traditionnelles consacrées aux producteurs jusqu’aux versions plus hybrides de halles gourmandes mixant activités commerciales et restauration. De nos jours, les enjeux de revitalisation des centres-villes mettent en lumière ces lieux d’échanges autour de l’alimentation où la convivialité et l’artisanat de bouche local ne font qu’un. L’intégration de l’enjeu alimentaire dans les problématiques d’urbanisation territoriales témoignent d’une transition sociétale ou d’un retour aux sources. En partie détruites à la fin de leur apogée, les halles gourmandes sont de retour ! Ces nouveaux centres de vie sont de véritables sources d’opportunités économiques, touristiques, sociales, écologiques et sociétales. Sur ce dernier trimestre 2022, ces lieux de vie iconiques poursuivent leur come-back à travers la France : il y en aurait 10 fois plus en moins d’une décennie !


Manger bien, manger plus, manger moins, manger mieux, tout le monde y va de ses convictions et c’est tant mieux ! Ainsi le marché de l’alimentation se dédouane d’un dictat bien-pensant du « il faut » par un « j’aime ça » individuel, bien identifié en tendance par un géant de la restauration…. Dans cette diversité de goût plus que jamais indispensable à nos libertés culturelles et sociales, un retour vers le vrai, le pur, le simple et l’anti-industriel s’impose à tous en fonction de ses moyens financiers. Consommer responsable mais surtout consommer local ! Manger questionne les liens d’interdépendance qui nous lient au terroir, à une culture locale, à une histoire familiale ou aux traditions de destinations touristiques.

La Boqueria à Barcelone, le Mercado da Ribeira à Lisbonne, les Foodhallen à Amsterdam ou encore les Halles Paul Bocuse à Lyon sont des institutions, un point de passage obligatoire pour tout voyageur. Ces places authentiques, conviviales et transgénérationnelles, permettent de se faire plaisir en groupe ou en solo autour d’une diversité de goûts et d’odeurs alléchantes. Elles sont une traduction concrète des nouvelles attentes plurielles pour le fast-good et fast casual basés sur les produits de qualité en circuits courts de saison et du savoir-faire local. Le vrai et l’authentique, comme la responsabilité collective de manger dans le respect de l’environnement s’invite à nos tables, que ce soit pour des produits bruts, semi-transformés sur place ou prêts à manger avec en fond la forte identité vernaculaire des terroirs ou des cuisines du monde.


De gauche à droite:

> Marché couvert La Boqueria à Barcelone

> Le Mercado da Ribeira Time Out à Lisbonne

> Les Halles Foodhallen à Amsterdam



C’est dans cette diversité gustative que le végétal reprend une place, souvent oubliée, par ce besoin inné de frais et local ou d’alternatives vegan… et s’inscrit dans notre responsabilité écologique naturelle… et non pas le contraire, comme, le suggérerait la foire aux labélisations culpabilisantes prétendues responsables. Un marketing légitime mais indéniable pour sauver des parts de marché. Tous ces labels plus ou moins « bio » sont avant tout mercantiles et chers payés. La réalité aujourd’hui est en mutation vers la recherche du vrai « naturel » identifié riche en nutriments et issu de terres régénérées et avant tout locales. Toute cette amplification des besoins authentiques libère la flexibilité perdue de nos régimes alimentaires, de nos moments de convivialité, du respect des goûts de l’autre et de nos dépenses associées pour voir une filière en profonde mutation : mais quel bonheur ! Tout ce changement est amplifié et magnifié par les nouveaux chefs hors cadre et loin des dictats de l’école hôtelière comme Julien Sebbag, cuisinier autodidacte.


Manger c’est également une expérience sociale qui donne le goût de la discussion : partager un repas en famille, entre amis ou en tête à tête est l’un des derniers refuges de la convivialité. Parce que finalement, manger ou boire un verre est devenu notre alibi préféré pour se retrouver ! Au-delà de la quête des qualités nutritives et d’hydratation… ce sont des valeurs, des symboles, des émotions qui délient les langues autour d’une assiette et d’un bon verre ! Notre besoin d’échanger est vital et les halles gourmandes s’avèrent être le terrain de jeu idéal pour favoriser le lien social. A l’image des Halles du Lez qui sont une institution régionale du grand Montpellier. Un lieu hybride et gastronomique et bien plus pour « nourrir son corps et son esprit » comme un nouvel art de vivre responsable, local, innovant et contemporain. Ici, un programme d’animations savamment orchestré permet de prolonger l’expérience et de susciter une attractivité chaleureuse et dynamique. Un food court inspiré et inspirant !


Ensemble, on se retrouve dans ces lieux de vie et d’échange autour de l’alimentation et l’on crée de bons souvenirs. Bien manger en bonne compagnie, est l’expérience sociale préférée de tout épicurien qui se respecte ! Vivre en simplicité, partager avec générosité, manger avec convivialité… ce sont les rouages du plaisir : VRAI et ESSENTIEL. Les Halles gourmandes animent et rassemblent les centres villes et centres de vie autour des marchés, halles conviviales et terrasses, à travers de l’authentique, du nostalgique et du local. Il y va du Vivre ensemble pour consommer intramuros à proximité de chez soi dans l’esprit propre à chaque identité ancestrale, comme aux talents instagrammés.

Les artisans et les chefs locaux sont ainsi mis en avant et c’est toute l’identité gustative de chaque terroir qui est valorisée tout en favorisant le lien social. Biltoki « l’endroit qui rassemble » en basque, gère désormais 9 halles à travers la France après les avoir réhabilitées pour en faire des lieux de vie locale comme les halles de Bacalan à Bordeaux et plus récemment à Issy-les-Moulineaux et Rouen. Les halles Biltoki se sont imposés comme l’un des leaders des halles gastronomiques et marchés couverts en France avec l’ambition de mettre en valeur l'artisanat local, la richesse du terroir régional et l'excellence des produits de ceux qui nous nourrissent chaque jour. Un engrenage vertueux pour revitaliser les commerces de bouche sinistrés et délaissés ces dernières années au profit de centre commerciaux et autres ZAC aseptisés.


De gauche à droite:

> Les Halles Biltoki à Issy les Moulineaux

> Les Halles du Lez à Montpellier

> Le food court La Felicita de la Station F à Paris



Pour le collectif les Copains d’A-bord de trouverlecap.com, partager avec les chefs, restaurateurs, cafés, et faiseurs de lieux de vie ce besoin de tous pour l’authentique est un engagement pour que leur succès le reste et s’amplifie. Il n’est plus aujourd’hui question d’une simple amélioration de l’image ou de la déco « tendance », il est question de vrai et d’honnêteté commerciale de ce qui est vendu et servi, pour un consommateur plus informé et plus agile que jamais. Mais aussi d’expérience dans de nouveaux lieux ou lieux atypiques à l’image des food courts Food Society ou la Felicità à Paris.

Exit les marques et chaines qui seraient sur-promettantes et au gout lissé du nord au sud et de l’est à l’ouest. Il faut générer des émotions et donner du sens pour faire l’unanimité. Être vrai et simple est sans doute l’exercice le plus difficile dans un moment où des générations entières se méfient des promesses trop belles, trop parfaites, trop uniques… Certes l’inflation et le coût des matières premières perturbent malheureusement pour quelques temps producteurs et consommateurs. Mais le changement est initié et il rencontre un franc succès.

Le naturel, le pluriel, le sincère et le local changent radicalement la distribution et les services « chainéisés » des franchises et autres concepts trop calibrés et chers. C’est d’ailleurs cette erreur grotesque de manque d’authenticité et de convivialité qui a mené le projet des Halles de la Gare du Sud à Nice au fiasco total dans un quartier à la fibre populaire. Il est essentiel pour réussir un tel lieu de vie de fédérer les communautés de nos terroirs, villes et villages à travers une expérience singulière et sincère. Le bonheur ne se trouve-t-il pas dans les choses simples de la vie : Manger bien, bien vivre et le partager.




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